달걀의 영양, 고르기, 보관법 알아보기

 

맛도 좋고 영양까지 풍부한 달걀은 한 끼 식사로도 반찬, 간식, 디저트까지 다양하게 활용되고 있습니다. 완전식품으로 불리는 달걀의 영양과 신선하고 좋은 달걀 고르기, 보관법 알아보겠습니다.

 

▶ 달걀의 영양

▷ 필수아미노산, 비타민, 지방, 각종 미네랄이 풍부한 완전식품입니다.

달걀은 단백질과 비타민 A, B1, D, E, 지방, 각종 미네랄 등 우리 몸에 필요한 대부분의 영양 성분을 갖고 있는 완전식품입니다.

필수아미노산이 많고 양질의 단백질이 풍부합니다. 달걀 한 개를 섭취하면 약 11g 정도의 단백질을 섭취할 수 있습니다. 이것은 성인에게 필요한 하루 단백질 권장량의 20%를 차지합니다.

달걀흰자와 노른자는 영양 성분이 다릅니다. 달걀흰자는 대부분 수분과 단백질로 이루어져 있고, 소량의 탄수화물과 비타민B2가 함유되어 있습니다. 달걀노른자는 단백질, 비타민, 지방, 철분, 각종 미네랄 등 다양한 영양 성분을 가지고 있고 두뇌 활동에 좋은 성분이 많은 것이 특징입니다.

▷ 혈액순환, 두뇌 활동에 좋은 식품입니다.

달걀 노른자에 들어 있는 레시틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 혈액순환을 돕고, 기억력, 학습능력에 관여하는 두뇌 신경전달 물질인 아세틸콜린을 만듭니다. 아세틸콜린은 두뇌 움직임과 감각 활동을 조절하고 통제하는 역할을 하기 때문에 두뇌가 성장하는 시기와 학습기에 많이 필요로 합니다. 나이가 들어가면서 아세틸콜린을 합성하는 능력이 저하되기 때문에 음식으로 아세틸콜린을 보충해 주어야 합니다. 아세틸콜린을 충분히 섭취하지 않으면 건망증, 치매, 집중력 저하가 생길 수 있습니다. 아세틸콜린을 만드는 레시틴을 가장 많이 함유하고 있는 식품이 달걀노른자입니다. 달걀을 꾸준히 섭취하면 주의력과 집중력 향상, 치매 예방에도 도움이 됩니다.

달걀은 높은 영양에 비하여 칼로리가 낮고, 소화흡수가 잘 됩니다. 달걀의 단백질은 우리 몸에 거의 흡수되어 사용됩니다. 완숙 달걀보다는 반숙 달걀을 먹어야 소화와 영양 흡수가 더 잘 됩니다.

 

▶ 달걀 고르기

▷ 서늘한 곳에 보관되어 있는 것을 고릅니다.

달걀은 햇빛이 닿지 않고, 서늘한 곳에 보관되어 있는 것을 구입합니다. 껍질이 까칠까칠한 것이 신선합니다. 요즘은 씻어서 나오는 달걀이 많아서 껍질로 구분하기가 어렵습니다. 살짝 흔들어 보아서 달걀 속이 껍질에서 분리되는 듯한 느낌이 나면 오래된 것이라 피해야합니다. 또한 물에 넣어보면 신선한 달걀은 가라앉고, 오래된 달걀은 수분이 많이 빠져 가벼워 물에 뜹니다. 깨뜨렸을 때는 노른자가 봉긋하고 흰자는 퍼지지 않아야 합니다. 시간이 지날수록 노른자는 납작하게 퍼지며, 흰자는 묽고 투명해집니다. 닭의 품종에 따라서 달걀의 껍질 색깔이 달라지나 영양과 상관이 없습니다.

▷ 유정란 보다 사육 환경을 살펴 봅니다.

우리가 먹는 대부분의 달걀은 무정란입니다. 암탉은 교배 없이도 혼자 알을 낳을 수 있어서 일반 양계장에서는 암탉만 사육하여 무정란을 생산합니다. 무정란은 병아리로 부화될 수 없습니다. 암탉이 수탉과 교배하여 낳은 달걀이 유정란입니다. 유정란은 암탉이 품거나 21일 정도 암탉이 품는 온도를 일정하게 유지해 주면 병아리로 부화됩니다. 시중 유통 판매되는 유정란은 냉장 보관되기 때문에 부화 확률은 거의 없습니다. 

사람들은 유정란이 무정란보다 맛도 좋고 영양도 훨씬 높다고 생각합니다. 하지만 연구에 따르면 유정란과 무정란은 영양 차이는 거의 없다고 합니다. 닭의 사육 환경, 사료, 산란 횟수, 연령 등에 따라서 영양 함유량이 다를 수 있다고 합니다. 대부분 무정란을 생산하는 양계장에서는 비좁은 철조망 안에서 닭을 키우고, 24시간 불을 켜놓고 달걀을 낳게 합니다. 반면에 유정란 생산을 위해서는 비교적 넓은 공간에서 암탉과 수탉이 짝짓기를 할 수 있도록 자유롭게 풀어 키웁니다. 무정란과 유정란의 가격 차이가 나는 것은 이런 환경 차이 때문입니다. 하지만 최근에는 일반 양계장과 같은 환경에서 수탉의 정액을 암탉에게 주입하여 키우는 곳이 생겨났습니다. 이런 환경에서 생산된 유정란은 무정란과 별 차이가 없습니다.

무정란보다 유정란이 무조건 좋다고 볼 수만은 없습니다. 포장에 설명되어 있는 사육 환경, 사료 종류, 항생제, 성장촉진제 사용여부 등을 보고 판단하는 것이 확실합니다. 또한 정부에서 인증하고 관리하는 유기축산물, 무항생제축산물, HACCP 인증마크 등을 확인하는 것도 좋은 달걀 고르는데 도움이 됩니다.

▶ 달걀 보관법

달걀은 수분을 많이 가지고 있어서 온도 변화에 영향을 많이 받습니다. 숨구멍이 있는 뭉툭한 부분이 위로 가도록 담아서 냉장실 안쪽에 보관합니다. 냉장고 문쪽에 꽂아두면 문을 열고 닫을 때마다 온도 차이가 생겨 신선도 유지가 어렵습니다. 또 달걀은 냄새를 흡수하므로 냄새가 강한 식품 가까이에 두지 않습니다.

 

 

 

 

* 참고 자료 「에브리데이 달걀」